Tekst, retsept ning fotod: Mari-Liis Ilover
Veel mõni päev ja käes on 1. advent! Enne kui rammusad praed ja suhkrused küpsetised võimu üle võtavad, midagi kergemat ja värskemat, kuid siiski jõuluhõngulist. See on vikerforelli-crudo, kus küpsetamata kalaviilud on maitsestatud aromaatsete happeliste tsitruselistega, lisaks veel oliiviõli, roseepipart ja värskuseks hernevõrseid. Nii lihtsa roa puhul on vaid üks reegel: koostisosad peavad olema värsked ja kvaliteetsed! Aga muidu, keerulist pole valmistamises absoluutselt mitte midagi ja hõrgutis on valmis 15 minutiga. Veinisoovituse leiad retsepti alt.
Paar sõna crudo kui toidu kohta ka. Põhimõtteliselt on tegu itaalia päritolu roaga (sõna crudo tähendab toores), kus peamine koostisosa (liha, kala või mereannid) on…üllatus-üllatus, toores! See võib olla kala, liha või köögivili. Kui see on taldrikule asetatud ja maitsestatud happe (tsitrused, veiniäädikas) ja oliiviõliga, ongi tegu crudo‘ga! Eks hästi sarnaseid roogasid on mitmeid, eelkõige just kalast ja lihast. Kasvõi meie oma äkine. Kasvõi ceviche, sashimi, carpaccio ja isegi tartar. Crudo‘t eristab eelkõige see, et reegleid pole. Tükid võib lõigata täpselt sellised nagu soovid: kuubikud, viilud või kasvõi hake. Ei pea olema ranged jaapanipärased vormid nagu sashimi‘s ega paberõhukesed lõigud nagu carpaccio puhul.
Crudo kaste on põhimõtteliselt vinegrett ehk hape+oliiviõli. Need võib omavahel eraldi kausis kokku segada, ma valan lihtsalt otse kalale ja töötab ka imeliselt. Happelise koostisosana võib üles astuda kas veiniäädikas või või mõni tsitruseline. Ja et tegu on itaalia päritolu roaga, siis loomulikult oliiviõli! Muude lisandite ehk toppingute osas võib lasta loovusel lennata. Paberõhukesed redise- või kurgiviilud. Ribastatud punane sibul. Erinevad ürdid nagu basiilik, murulauk, petersell, till. Võrsed ja muu mikroroheline. Ja sool! Siinses crudo‘s ma musta pipart ei kasutanud, selle asemel on aromaatne roseepipar. Aga muidu erinevate crudo versioonide puhul sobib must purustatud pipar ka suurepäraselt.
Prisma Paar teeb toiduga sobiva veini valiku eriti lihtsaks, sest veinid on jaotatud viide toiduga sobivasse kategooriasse: mereandide, kala, valge ja punase liha ning erinevate suupistete kõrvale. Vaata Paari kohta lähemalt siit.
Sommeljee Kim Moliis soovitab crudo juurde Alsace’st pärit Willmi veinimaja kuiva Rieslingit. See värske, tsitruseline ja aromaatne valge vein on siia perfect match! Veini leiad Prisma veebipoest või kauplustest.
Vikerforelli-crudo
Koostisained
1 verigreip
350 g vikerforelli fileed
1 sl verigreibi mahla
1 sl laimimahla
3 sl väärisoliiviõli
1 tl roseepipart
väike peotäis hernevõrseid
soolahelbeid
Valmistamine
Koori verigreip ja tee segmentideks. See tähendab, lõika greibi viljaliha seda ümbritsevate kilede vahelt välja. Lõika kalafilee viiludeks. Lao kalalõigud ja greibiviilud taldrikule. Puista peale soolahelbeid. Nirista peale 1 sl greibimahla, mis eraldus lõikamisel. Lisa ka laimimahl. Vala kalale oliiviõli. Puista peale roseepipar ja hernevõrsed. Saputa peale veel veidi soolahelbeid. Crudo on valmis nautimiseks!
NB! Hernevõrsete asemel võib kasutada muid minivõrseid. Kui võrseid ei ole, siis sobib ka till.