Gluteenivabade toodete valik on Eestis nii poodides kui ka restoranides viimasel aastakümnel märgatavalt laienenud, sest kasvanud on ka tsöliaakiat põdevate inimeste arv. Täielikult gluteenivaba menüüd pakkuv restoran Kivi Paber Käärid esindajad ning tordiäri Oivaline Tervislik Tort juhataja Karl-Ott Juhanson räägivad, miks on nemad otsustanud pühenduda gluteenivabade toodete pakkumisele. Lisaks jagab Juhanson gluteenivabade kuklite valmistamise retsepti.
Tsöliaakia on gluteenist põhjustatud eluaegne autoimmuunne geneetilise eelsoodumusega haigus ning Euroopas hinnatakse sageduseks, et 1 inimene 100-st põeb tsöliaakiat. Haigusele viitavad puhitus, kõhulahtisus, iiveldus, kõhukinnisus, väsimus, äkiline või ootamatu kehakaalu langus (kuid mitte kõigil juhtudel), juuste väljalangemine, aneemia jne. Diagnoosi saades on ainsaks raviks eluaegne range gluteenivaba dieet.
Tsöliaakia- ja allergiasõbralik köök ei tee maitsvate roogade pakkumisel järeleandmisi
Eestis tegutseb tsöliaakia osas teadlikkuse tõstmisega Eesti Tsöliaakia Selts, kes tunnustab ka erinevaid asutusi ning restorane. Üks seltsi poolt tunnustatud restoran on Kivi Paber Käärid, kus pakutakse 100 protsenti gluteenivaba köök.
Kivi Paber Käärid juhataja Riina Rossari sõnul ei räägitud Eestis 11 aastat tagasi gluteenitalumatusest niivõrd laialt, kuid probleem eksisteeris juba siis. “Toona tundus põnev väljakutse pakkuda esimesena toiduelamust korraga kõigile. Inimesed, kellel on eridieet, saavad teistega samaväärselt ning patuvabalt kvaliteetseid saia- ja jahutooteid nautida.”
Ta lisab, et restoranis valmistatakse kõik pagaritooted kohapeal ja tullakse võimalikult palju vastu erinevatele toiduallergikutele. “Meie missiooniks on alati olnud tooraine puhtus ja kodulähedus. Tänaseks oleme lisaks gluteenile välistanud kõikidest roogadest ka laktoosi ja põhjanaabrite pealt näeme, et kahjuks põeb tsöliaakiat järjest enam inimesi.”
Kivi Paber Käärid kokk Ann-Piret Innos selgitab, et restoran kasutab oma toodete valmistamiseks spetsiaalset gluteenivaba jahusid: “Oleme välja töötanud erinevad tehnoloogiad, tänu millele on meie tooted sama ahvatlevad ja maitsvad kui nisujahust valmistatud tooted”.
Innose sõnul on restoranil väga hea meel, et tsöliaakiat põdevad inimesed julgevad nende juurde sööma tulla. “Tavainimeste seas tekitab see aga tänaseni pisut segadust ja paljud ei teagi, et meil on sellise suunitlusega köök.”
Kuidas sündis omal ajal ebatavaline gluteeni- ja laktoosivaba tordiäri?
Tordiäri Oivaline Tervislik Tort teekond sai asutaja Karl-Ott Juhansoni sõnul alguse tänu sellele, et ta soovis ise tervislikult maiustama hakata. “Kuna turul taolised tooted puudusid, tuli neid ise õpingute ajal ühiselamu köögis vorpima hakata. Minu algne soov oli valmistada torte, kus on rohkelt valku ning vähem süsivesikuid,” lausub ta. Pärast esimesi kordi, kui Juhanson Oivalise torte pop-up kohvikus müüs, mõistis ta klientide tagasiside põhjal, et gluteenivabad tooted on väga menukad.
Seega olid juba ettevõtte ametlikust algusajast 10 aasta tagasi kõik tordid nii gluteeni- kui laktoosivabad. “Asendasime Digestive küpsised tordi põhjas mandlijahuga ning nisujahu tordi sees poelettidelt juba saada oleva gluteenivaba jahuseguga. Olulist rolli mängis meie jaoks toona Prisma, kust koduköögis toimetamiseks rohkelt tooraineid varusime, sest leidsime sealt parima valiku meile sobivaid tooteid,” märgib Juhanson.
Prisma on mitmel korral saanud ka Eesti Tsöliaakia Seltsi tunnustuse just hea ja laia gluteenivabade toodete valiku pakkumise tõttu. Prisma blogist leiab mitmeid retsepte, mis sobivad ka tsöliaakiat põdevatele inimeste.
Ettevõtte fookus ei olnud tordimeistri sõnul algusest peale tsöliaakiat põdevad inimesed, vaid lihtsalt tervislikumat alternatiivi soovivad magusasõbrad. “Alates 2017. aastast, kui ettevõte kolis koduköögist suuremale kohvikupinnale, on Oivalise köök olnud läbi ja lõhki gluteenivaba – olgu selleks tort, banaanileib, jäätis või vastlakukkel,” sõnab Juhanson ja lisab, et pagaritoodete kergitamiseks ei kasutata Oivalise köögis pärmi, vaid kasvatatakse ise gluteenivaba juuretist. “Väidan kõhutunde põhjal, et pigem käib tsöliaakiaga inimesi meie juures vähe, kuid loodame seda koostöös Eesti Tsöliaakia Seltsiga muuta,” lisab ta.
Gluteenivabu torte on tordimeistri sõnul täna üsna lihtne luua, sest nisujahu saab eri viisidel asendada. “Üheks eripäraks gluteenivabade toitude valmistamisel on aga asjaolu, et enamike gluteenivabade jahusegude koostises on rohkel erinevaid tärkliseid ning nisujahu ei saa asendada üks ühele. Pigem peab gluteenivaba jahusegu panema vähem ning muutma retseptis vedelike või muna kogust, et saavutada optimaalne tulemus,” selgitab Juhanson.
Tordimeistri retsept gluteenivabade kuklite valmistamiseks kahele maitse-eelistusele
- Gluteenivabad kuklid kiirel kergitusmeetodil pärmiga
Kogus: 6 kuklit
Koostisosad:
• Filtreeritud vesi: 417 g (soojenda 37-40°C)
• Või: 32 g
• Suhkur: 51 g
• Kuivpärm: 2,5 tl (6-7 g)
• Gluteenivaba jahusegu (Bread Mix): 500 g
• Himaalaja sool: 7 g
• Muna, sulavõi või oliiviõli: pintsliga määrimiseks
Valmistusjuhend:
1. Soojenda vesi: Kaalu kastrulisse 417 g filtreeritud vett ja soojenda see 37-40°C-ni.
2. Lisa võid ja suhkrut: Kui vesi on saavutanud soovitud temperatuuri, lisa 32 g võid ja 51 g suhkrut. Sega, kuni need on täielikult lahustunud.
3. Lisa kuivpärm: Lisa 2,5 tl kuivpärmi ja sega hoolikalt.
4. Sega sisse jahusegu ja sool: Lisa 500 g gluteenivaba jahusegu ja 7 g Himaalaja soola. Sega taigen ühtlaseks.
5. Kergita taigent: Kata taigen kile või puhta rätikuga ja jäta sooja kohta (umbes 24-27°C) kerkima 1–1,5 tunniks, kuni taigen on kahekordistunud.
6. Vormi kuklid: Pärast kerkimist vormi 150 g suurused taignapallid ja aseta küpsetuspaberiga kaetud küpsetusplaadile. Jäta kuklid 10-15 minutiks kerkima.
7. Pintselda kuklid: Enne küpsetamist pintselda kuklid heldelt sulavõi, munasegu või oliiviõliga, et anda neile kuldne ja särav koorik.
8. Küpsetamine: Küpseta eelkuumutatud ahjus 200°C juures 15 minutit või kuni kuklid on kuldpruunid ja seest küpsed.
Näpunäited:
- Kui kuklite taigen on valmis, võib neid säilitada ka sügavkülmas. Taigen tuleks õhtul panna aga külmkappi sulama ja küpsetada hommikul tavapäraselt;
- Kukleid võid küpsetada vastavalt vajadusele – ülejäänud taigen tuleb hoida külmas;
- Soovi korral võib retseptile lisada maitseks kaneeli või sidrunikoort.
- Gluteenivabad kuklid jahusegu ja aktiivse juuretisega
Kogus: 6 kuklit
Koostisosad:
• Filtreeritud vesi: 419 g (soojenda 37-40°C)
• Või: 32 g (asendab kookosõli)
• Suhkur: 51 g (asendab kookospalmi suhkru)
• Aktiivne juuretis: 41 g (kohandatud juuretise kogus)
• Gluteenivaba jahusegu (Bread Mix): 500 g
• Himaalaja sool: 7 g
• Muna, sulavõi või oliiviõli: pintsliga määrimiseks
Valmistusjuhend:
1. Soojenda vesi: Kaalu kastrulisse 419 g filtreeritud vett ja soojenda see 37-40°C-ni.
2. Lisa või ja suhkur: Kui vesi on saavutanud soovitud temperatuuri, lisa 32 g võid ja 51 g suhkrut. Sega, kuni need on täielikult lahustunud.
3. Lisa aktiivne juuretis: Lisa 41 g aktiivset juuretist ja sega hoolikalt, kuni juuretis on vees täielikult segunenud.
4. Sega sisse jahusegu ja sool: Lisa 500 g gluteenivaba jahusegu ja 7 g Himaalaja soola. Sega taigen ühtlaseks.
5. Fermentatsioon toatemperatuuril: Kata taigen kile või puhta rätikuga ja jäta toatemperatuurile 14-16 tunniks, et taigen saaks aeglaselt kerkida ja arendada rikkalikku maitset.
6. Vormi kuklid: Pärast fermentatsiooni vormi 150 g suurused taignapallid ja aseta need GN-nõusse või küpsetuspaberiga kaetud plaadile.
7. Teine kergitamine külmikus: Pane vormitud kuklid 1 tunniks külmikusse, et need stabiliseeruksid enne küpsetamist.
8. Pintselda kuklid: Enne küpsetamist pintselda kuklid heldelt sulavõi, munasegu või oliiviõliga, et anda neile kuldne ja särav koorik.
9. Küpsetamine: Küpseta eelkuumutatud ahjus 200°C juures 15 minutit või kuni kuklid on kuldpruunid ja seest läbi küpsenud.
Näpunäited:
- Kui kuklite taigen on valmis, võib neid säilitada ka sügavkülmas. Taigen tuleks õhtul panna aga külmkappi sulama ja küpsetada hommikul tavapäraselt;
- Kui soovid maitseks lisada kardemoni, sega sisse 1/4 tl (4.59 g) jahvatatud kardemoni koos soolaga;
- Pikem fermentatsioon (käärimine) toatemperatuuril annab kuklitele sügavama maitse ja kerge tekstuuri;
- Kui soovid vegan kukleid, asenda retseptides või oliiviõliga;
- Kui soovid retseptis asendada valget suhkrut, vaheta see kookospalmi suhkru vastu.
Eesti Tsöliaakia Selts on mittetulundusühing, mis toetab tsöliaakiat põdevaid inimesi. Seltsi missiooniks on huvikaitse ja koostöö kaudu tsöliaakiaga inimeste heaolu ja elukvaliteedi tõstmine. Organisatsioon korraldab huvilistele üritusi, näiteks koolitusi ja lastelaagreid, ning ootab ka vabatahtlikke. Lisainfot seltsi kohta saab organisatsiooni kodulehelt või meilil: info@tsoliaakia.ee.